Olejami roślinnymi nazywamy wszelkie tłuszcze pozyskane z roślin, zachowujące w temperaturze pokojowej konsystencję płynną. Oleje roślinne pozyskuje się z nasion i owoców wielu roślin, nie tylko tych uznanych za oleiste przez producentów olei. Oleje roślinne są bogatym źródłem wielu składników odżywczych, w tym rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A, D, E i K oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych, w szczególności omega-3 i omega-6 (tutaj polecam olej lniany). Bogactwo zawartych w oleju składników zależy w dużej mierze od składu rośliny, która została użyta do jego pozyskania. Tak przynajmniej powinna wyglądać teoria, ponieważ w praktyce, większość dostępnych na rynku olei to substancje uzyskane z roślin w brutalnym procesie przemysłowego tłoczenia, a następnie poddane rafinacji. Powstała w ten sposób substancja jest pozbawiona nie tylko charakterystycznego dla danej rośliny koloru, aromatu i smaku, ale również większości zawartych w niej oryginalnie składników odżywczych.
Jak wytwarza się olej?
Już na etapie wstępnego przygotowania ziaren do tłoczenia przemysłowego materiał jest rozdrabniany, a następnie podgrzewany. W wyniku podgrzewania zawartość komórek rozszerza się i następuje pękanie błon. W procesie tym pęcznieją również ściany, a zmniejszenie lepkości oleju powoduje jego samoistne wypływanie. Następnie olej jest wydobywany za pomocą tłoczenia. Proces wstępnego tłoczenia za pomocą pras ślimakowych pozostawia w wytłokach sporą ilość oleju. Po tym etapie może nastąpić jeden z dwóch możliwych scenariuszy. Jeden z nich zakłada powtórne tłoczenie masy za pomocą pras ślimakowych. Żeby tłoczenie dało efekty musi się odbywać z użyciem dużo większego ciśnienia. Wartość użytego ciśnienia może wynieść nawet 160 MPa. Wraz ze wzrostem ciśnienia następuje również wzrost temperatury, osiągającej w tym procesie nawet 160°C. Zakończenie tego procesu nadal pozostawia w wytłoczynach od 3% do 6% oleju. Drugim możliwym wariantem wydobycia pozostałości oleju w wytłoczynach (lub pozyskania całości oleju z nasion) jest ekstrakcja za pomocą chemicznych rozpuszczalników. W wyniku sprawnie przeprowadzonego procesu ekstrakcji oleju rozpuszczalnikami uzyskuje się śrutę zawierającą zaledwie od 0,2% do 1,5% tłuszczu. Tak uzyskany olej jest jedynie półproduktem, który przed trafieniem do konsumenta musi zostać poddany procesom rafinacji.
Zanim olej trafi na stoły
Procesy technologiczne jakim zostanie poddany olej zanim trafi na nasze stoły to: odśluzowanie, odkwaszenie, bielenie oraz dezodoryzacja. Pierwszy z nich to usunięcie z powstałego oleju resztek śluzu, białek i fosfatydów. W drugim z procesów, zwanym odkwaszaniem, olej poddawany jest działaniu wodorotlenku sodu, najsilniejszej z zasad. W wyniku tego działania z oleju usuwane są wolne kwasy tłuszczowe, które w wyniku kontaktu z wodorotlenkiem sodu przechodzą w nierozpuszczalne mydła sodowe. Substancja ta jest oddzielana od oleju grawitacyjnie przy wykorzystaniu wirówek. Po odkwaszeniu oleju pora na poprawienie jego wyglądu.
Kolejny proces to bielenie, czyli odbarwianie oleju. Przeprowadza się je za pomocą ziemi bielącej, węgla aktywnego lub tlenku glinu. W procesie bielenia z oleju usuwane są również substancje polarne, takie jak fosfolipidy i mydła. Po nadaniu olejowi odpowiedniej barwy procesy technologiczne skupiają się na zapachu i smaku oleju. Następuje proces dezodoryzacji oleju inaczej zwany odwanianiem. W procesie tym z oleju usuwane są związki takiej jak niskie kwasy tłuszczowe oraz niektóre ketony i aldehydy mogące powodować nieprzyjemny smak i zapach. Oddzielenie tych związków wymaga niskociśnieniowej destylacji oleju z parą wodną w temperaturze 200-300°C.
Związek chemiczny powstały w wyniku tego skomplikowanego procesu nosi nazwę oleju roślinnego i trafia najpierw na półki sklepowe, a następnie do naszych domów. Ma długi czas przechowywania, przyjemną słomkową ale sztuczną barwę i aromat zbliżony do niczego z czego był pierwotnie tłoczony. Skomplikowany proces ekstrakcji i rafinacji przemysłowej niszczy większość naturalnych składników w jakie powinien być bogaty olej roślinny. Czy jesteśmy skazani na taki właśnie produkt?
Jakie oleje wybierać?
Wzrost świadomości społeczeństwa na temat tego co jemy i trend poszukiwania zdrowej żywności odkrywa przed nami świat oleju roślinnego w zupełnie innej postaci. To świat oleju tłoczonego na zimno i nie poddawanego rafinacji. Produkt, jaki rodzi się w takich warunkach to kwintesencja każdej rośliny z jakiej został wytworzony. Jest bogaty nie tylko w niezbędne kwasy tłuszczowe, ale również witaminy i minerały charakterystyczne dla danej rośliny. Olej wytworzony w ten sposób ma również smak, zapach i kolor odmienne w przypadku różnych roślin. Produkcja takiego oleju nie jest nastawiona na ekstrakcję każdej drobiny tłuszczu zawartej w materiale roślinnym. Liczą się tutaj smak, aromat i przede wszystkim zdrowie. Oleje wytworzone z pominięciem skomplikowanych procesów chemicznych są niestety mniej trwałe. To cena jaką przychodzi płacić za ich jakość i wspaniały wpływ na organizm. Rozwiązaniem tego problemu są mniejsze opakowania oleju produkowane z ciemnego szkła chroniącego cenną zawartość. Pozwala to zużywać olej na bieżące potrzeby bez obawy, że zdąży zjełczeć. Czy warto płacić więcej za olej wytworzony w ten sposób? Sprawdźcie sami zanim odpowiecie.
Polecamy: olej lniany, oliwa z oliwek, olej kokosowy, olej ryżowy. Jednak nie próbujcie smażyć na lnianym, wydziela on wtedy groźne substancje i po prostu śmierdzi.